Tam anlamıyla özgün ve yöresel özellikler taşıyan Bitlis mutfağı bölgenin en zengin mutfaklarından birini teşkil eder. Et, tahıl ve sebzenin yoğun olarak kullanıldığı Bitlis mutfağında tereyağı (sade yağ) kullanılmakta ve elle yoğrularak yapılan yemekler çoğunlukta bulunmaktadır.Bitlis yemeklerinin büyük bölümünün yapımında maharet, özen ve bilgi gerekir. Yapımı meşakkatli olan yemeklerin başında Bitlis köftesi ve Büryan gelir.

Yemek yapımında kullanılan ve yöresel özellikler gösteren malzemeler (et, yağ, bulgur, sumak, kurufasulye, pirinç, tuz, un, şeker vb) önceden toptan alınıp depo edilir. Bu, ilde kış aylarının uzun sürmesi sonucunun verdiği bir alışkanlıktır. Alınacak yemeklik malzemenin (bulgur, pirinç vb.) artımlı ve iyi pişen cinsten ol masına özen gösterilir. Pirinçte bölgede yetişen şehcıman pirinci, kuru fasulyede Hizan, bulgur da Ahlat, üzümde Gerzan üzümü tercih sebebidir. Yemekler genellikle etli yapılır. Etsiz yapılan yemek çeşidi yok gibidir. Kış ayları için etlik yapmak diye tabir edilen bu hazırlık için her aile nüfusuna göre hayvan keser. Etler yapılacak yemek özelliklerine göre ayrılarak (köftelik, kemikli vb) tuzlanır ve küplere basılır. Günümüz de küplerin yerini plastik bidonlar almıştır. Kış aylarında yapılacak yemek özelliğine göre küplerden alınan etler tuzunu vermek üzere su içerisinde belli bir süre bekletildikten sonra kullanılır.

Evliya Çelebi Bitlis’te katıldığı bir ziyafette sunulan yemekleri sayarken pilav çeşidi olarak 15 çeşit sayması Bitlis mutfağındaki zenginliğin bir göstergesidir. Seyahatnamede sayılan yemekler. “Gergev Pilavı, mudağfer pilav, Callav pilav, Buguzde büryan pilav, Duğur pilav, Şellah pilav, Derman Derman pilav, Aud pilav, Amper pilav, Abşelleh pilav, Köfte pilav, Fıstıki pilav, Kırma badem pilav, Kişmiş pilav, Nar pilav, Keklik pilav, Keklik kebabı, Mastaba Çorba, Kurti çorba, kaşe çorba, Kaysı cellabı, Baldıran şerbeti, Nar Şerbeti, Köknar şerbeti, Uşile Şerbeti, Revaz şerbeti, sıcak avşele, Sıcak palize, Hıyar şenbe reçelidir.

1. İçil Köfte

Malzemesi: Köfte için - 1 kilo köftelik bulgur, 1 kilo yağsız kıyma, 1 su bardağı irmik, 1 yumurta, 1 yemek kaşığı tuz. İçi için100 gr. böbrek yağı, 500 gram kavram yağı (şereh), 1 tatlı kaşığı sumak, 1 baş soğan, 1 kaşık karabiber, 1 kaşık pul biber.

Hazırlanışı: Yapımı itibariyle zahmetli bir yemek olan Bitlis köftesi, kadının Bitlis mutfağı konusundaki ustalığının göstergesi sayılır.

Yağsız bud eti, gayet ince olarak iki defa makine de çekilir, köftelik (ince) bulgur, kıyma, irmik ve yumurta karışımı iyice yoğrulur. İçlik olarak hazırlanacak beden (kavram) yağı maki nede çekilir, içine pul biber, sumak, karabiber, kırmızı biber konularak karılır. İsteğe göre içliğe bir adet ekşi nar yaya limon sıkıldığı da olur. Bulgur ve kıyma ile yoğrulurken hazırlanan hamur, ceviz büyüklüğünde parçalara ayrılır, bu parçalar birer birer sol elin içine alınarak sağ elin şahadet ve orta parmakları ile hareketlendirmek sureti ile oyulur. Bu oyuğun içine alabileceği kadar, hazırlanan içlik konularak ağzı kapatılır ve sağ el suyla hafif ıslatılıp köfte yuvarlanarak düzeltilir ve sırası ile tepsiye (sini) dizilerek dinlendirilir.

Servise sıcak sunulması gerektiğinden köfteler, kuvvetli ateş üzerindeki tencerede kayna yan suya kısım kısım atılır. Köftelerin su üzeri ne çıktığı görülünce piştiği anlaşılır ve haşlanan köfteler servise sunulur, yemekte sık sık sıcak köfte servisi yapılır.

2. Gıllorik (Kılorik)

Malzemesi: 1 kilo yağsız et(kıyma), 1 kilo köftelik bulgur, 2 baş soğan, 1 kaşık domates salçası, 1 kaşık biber salçası, 1 kaşık baharat, 1 çay bardağı yağ, 1 su bardağı yeşil mercimek, 2 adet ekşi nar, tuz.

Yapılışı: 1 kilo yağsız kıyma ve 1 kilo köftelik bulgur karıştırılarak iyice yoğrulur. Bu işlem sırasında sık sık su ile ıslatılır ve hamur kıvamına gelinceye kadar yoğrulmaya devam edilir. Hamur bölüm bölüm avuç içerisinde sıkıştırılarak fındık büyüklüğünde küçük parçalar koparılır ardından bu taneler iki avuç ortasında yuvarlanarak bilye şeklinde taneler yapılır. Hamur bitinceye kadar işleme devam edilir. Soğan ince ince kıyılır ve yağ, domates ve biber salçaları ilave edilerek tencerede kavrulur. Yeteri kadar su alınıp suyun kaynamasından  sonra tencere ye yeşil mercimek konur. Pişince yuvarlanan hamurlar (Gıllorik) tencereye dökülür ve kayna maya bırakılır. Ayrı bir kapta kaynatılan ekşi nar su ilave edilerek kaynatılır. Kaynayan nar suyu kaynamakta olan yemeğin (Gollorik) üzerine dökülür. Yarım saat kadar kaynayan yemek ocaktan alınır ve suyu başka bir tencereye süzülerek taneler sudan ayrılır. Servis esnasında tabaklara doldurulan tanelerin üzerine bu sudan dökülerek servise sunulur. Yuvarlak manasına gelen gılor ve yemeğe ad olmuştur.

3. Çorti AşI

Malzemeler: 500 gr. çorti (lahana turşusu), 1-2 kilo kemikli et, 3 su bardağı dövme, 2 su bardağı nohut, tuz, 1 su bardağı yağ, 1 adet ekşi nar.

Yapılışı: Lahana turşusunun mahalli adı “çorti” dir. Sirke kullanılmadan büyük küplerde yapılan bu turşunun yemekleri yapıldığı gibi turşu olarak da tüketilir.

Büyük bir tencereye önce kemikli et ve nohut konarak bunların üzerine gelecek kadar su seviyesi içerisinde yarım saat kaynatılır. Üzeri ne çorti (lahana turşusu), dövme yağ, nar veya nar kabuğu ile bir miktar su ilave edilerek kaynamaya bırakılır. Sulu yemek olan çorti aşı etin pişme durumuna göre pişirildikten sonra servise sunulur.

4. Büryan Kebabı

Malzemeler: Et, tuz.

Yapılışı: Anadolu’nun bazı yerlerindeki tandır kebabırıdan oldukça farklı yapılan büryan kebabı için “hevür” denilen erkek keçi eti tercih edilir. Bulunmadığı takdirde erkek koyun eti kullanılır.Büryan kebabının yapılışında en önemli faktör olan tandırın ebatları şöyledir. Ham toprakta 2,5 metre derinliğinde bir çukur kazılır, çukurun ağız genişliği 45 cm. dip genişliği ise 125 cm. dir. Özel olarak seçilen nazik etlerden gövde halinde parçalan madan hazırlanır. Etler üzerinde ki yağlar kopmayacak şekilde kat kat bıçakla etten ayrılarak sarkıtılır. Etler hazırlandıktan sonra iyice yıkanır ve ince tuzla iyice tuzlanır, tuz vurma işi ihtisas işi olup etin durumuna göre değişebilir.

Tandırın içi temizlenir ve çeper dediğimiz kuru meşe dallarından tandırın içinde ateş yakılır. Dalların iyice yanıp ateşin kor haline gelmesinden sonra madeni (bakır) bir kazana bir miktar su konulup çengeller ile tandırın dibine yerleştirilir. Et gövdeleri (hayvanın yarısı) çengele takılarak alttaki suya değmeyecek şekilde tandıra sarkıtılır. Tandırın ağzı ortasındaki de mir çubuktan kancalar ile tutturulur. Gövdelerin yerleştirilmesinden (5-6 adet olur) sonra tandır kapağı kapatılır ve etrafı kırmızı çamurla hava almayacak şekilde sıvanır. Kapalı ve sıcak ortamda et pişerken, kazandaki suyun buharı ile de yumuşak bir hal alır. Tandırın ağzı etin özelliğine göre 45 dakika ile bir saat arasındaki bir zamanla açılır ve gövde halinde çıkarılan büryan kebabı kancaya asılarak bıçakla parçalar kesilip servise hazırlanır. Bu sırada dikkatle bakıldığı zaman tuz eriyiğinin etin etrafında adeta bir kabuk meydana getirdiği görülür. Büryan kebanının sıcak sıcak yenmesi makbuldür. Bunun için büryancılar dışarıya çıkardığı soğuyan büryan etini kancalarında tekrar tandıra sarkıtarak ısıtır, tandırın sıcaklığı uzun süre devam eder. Kebap yanında garnitür olarak yaygın bir şekilde yaş üzüm tercih edilir. Servis sıcak pide ile yapılır. Bu, ekmeğin sıcaklığı ve yumuşaklığı yanında kebabın sıcaklığını da muhafaza eder.[1]